Для его приготовления к 10 л сока добавляют 1 кг сахара в сусло и 0, 8 кг — через 3–4 дня. Сбраживание сусла проводят обычным способом.
Полусладкое вино характеризуется высоким содержанием спирта, Сахаров и кислот, поэтому оно нестойко при хранении и склонно к забраживанию. Его пастеризуют перед розливом и подслащивают перед употреблением из расчета 50–60 г на 1 л вина. В яблочное, а также в вино из крыжовника старые виноделы рекомендуют вместо сахара добавить липовый или цветочный мед из расчета 50–100 г на 1 л вина.
При изготовлении сусла к 10 л сока добавляют 0, 2 л дрожжей и закваски и 1, 32 кг сахара. Через 3- 4 дня добавляют ещё 1 кг сахара. Сусло сбраживают и готовят виноматериал. Чтобы придать вину законченность, терпкость и полноту вкуса, его подслащивают, добавляя сахар. Для получения ликерного вина на 1 л добавляют 200 г сахара, десертного — 1 СО-160 г. Сахар растворяют в небольшом количестве подогретого вина. Готовое вино разливают в баллоны или бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают пробками и наклеивают этикетки. Через 2–3 недели такое вино готово к употреблению.
Вино яблочное слабоалкогольное
Легкие и дешевые натуральные вина можно полупить из осенних и ранних зимних сортов яблок без I добавления сахара и воды.
Свежеотжатый сок из зрелых яблок заправляют культурными дрожжами. Сразу же после окончания брожения вино сливают с осадка и переливают под пробку в только что простерилизованные бутылки и укупоривают. Такое вино имеет крепость 5–6%, поэтому оно нестойко в хранении и подлежит быстрому употреблению. Хранить его нужно в холодильнике.
Вино из черной смородины (1-й способ)
Заполнить бутыль ягодами черной смородины на У3. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив её на ¾ объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3–4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Ещё через 3–4 месяца вино разлить в бутылки.
Вино из черной смородины (2-й способ)
Мезгу прогревают в эмалированном тазу 10–20 минут при 60–70° С, после чего помещают её в емкость для брожения, разбавляют водой до кислотности 12–13 г/л, подсахаривают до 8, 5–9%, добавляют 3% разводки дрожжей и вносят азотистое питание (нашатырный спирт — 0, 2–0, 4 г на 1 л сусла). Сбраживают до содержания сахара 0, 3%, затем мезгу прессуют. К выжимке добавляют У3 горячей воды (70–80° С), настаивают 7–8 часов, периодически перемешивая, затем прессуют. Соки смешивают, разбавляют водой, добавляют сахар и сбраживают. Готовое вино выдерживают 2–3 месяца.
Вино из свежих абрикосов «Армии»
Абрикосы — 2, 5 кг, сахар — 3 кг, вода — 9л.
Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5-йдень выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение. 2–3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, надо 2–3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино, которое при желании можно рафинировать.
Самый легкий метод рафинирования вина: влить, в вино белок одного яйца или развести в теплой воде растворимый рыбий клей и палочкой смешать с видном. Эти смоляные материалы способствуют оседанию копоти на дно бутылки или караса. Отделенное, от копоти вино надо перелить в другой объем.
Апельсиновое вино
Апельсиновый сок — 1л, сахар — 400 г.
Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный апельсиновый вкус.
Вишневую мезгу выложить в 10-литровый баллон и залить теплым 35%-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой 25–30°.
На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Баллон установить на брожение, которое, в зависимости от температуры помещения, может длиться 30–50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистый баллон, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в баллон, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать ещё 20–30 дней под затвором.
По истечении этого срока вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения
Вино из голубики
Голубика — 4 кг, сахар — 1, 5 кг, мед — 300 г, растворенный в 1, 5 л воды, вода — 2л.
Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровыйбаллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20–25° тепла и выдержать в течение 4–5 дней. После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать и выбросить.
Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон и добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения на вино и выдержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится.
Для осветления полученного вина его слить с осадка в чистый баллон при помощи сифона. Снова установить водяной затвор, вынести в холодное помещение и выдержать в течение 2 месяцев. После этого срока, когда вино полностью станет прозрачным, его разлить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в сухом прохладном и темном помещении в горизонтальном положении.
Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10–15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.
Сливовое вино (быстрого приготовления)
Чернослив — 8 кг, сахар — 1 кг, вода — 1л.
Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровуюстеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2–3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.
Сливовое вино (быстрого приготовления)
Чернослив — 8 кг, сахар — 1 кг, вода — 1л.
Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровуюстеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день мешать деревянной палочкой. Когда окончательно закончится брожение, процедить. Через 2–3 недели получится кисло-сладкое вино темного цвета.
Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо выжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3–4 недели. За это время нужно содержимое банки несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, тщательно процедить, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению
Яблочное вино (1-й способ)
Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать двое суток, отжать сок. К 10 л сока яблок добавить 1, 5–2 стакана грушевого сока и 2 кг сахара. Готовое сусло ставят на брожение и дальнейший процесс по обычной технологии, описанной выше.
Яблочное вино (2-й способ)
Берут 7 л яблочного сока, добавляют 0, 7 л рябинового (или тернового) сока и 2, 6 кг сахара, доливают 1, 5 л воды, вносят дрожжевую закваску и ставят на брожение. Снятое с осадка вино спиртуют (на 10 л вина добавляют 1 л водки или 0, 5 л спирта), перемешивают, выдерживают неделю, фильтруют, разливают и закупоривают.
Яблочное вино (3-й способ — легкое вино)
Яблоки — 7, 5–10 кг, сахар — 1 кг на 5 л жидкости, вода — 2, 5 л.
Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку, переложить в стеклянную посуду, сверху залить кипяченной теплой водой, хорошенько смешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего в жидкость добавить сахарный песок. В день 2–3 раза размешивать палочкой. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2–3 недели его можно использовать, такое вино имеет крепость 4–5°.
Вино из клубничной мезги
Клубничная мезга — 4–5 кг, сахарный сироп — 4л (сахар 1, 6 кг на 3 л воды).
Клубничную мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35%-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.
На 4-6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать ещё 20–30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь.
Вино из малиновой мезги
Малиновая мезга — 4–5 кг, сахарный сироп — 4л.
Малиновую мезгу выложить в 10-литровый баллон, залить теплым 35%-м сахарным сиропом. Горлышко баллона обвязать марлей и поставить в теплое место.
На 4~6-й день, когда мезга в баллоне всплывет, а сок выделится внизу, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать в течение 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки осторожно слить в чистый баллон, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в баллон, вновь установить водяной затвор и выдержать ещё 20–30 дней. После слить вино с осадка, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение. Сезон приготовления: май—июнь.
Ежевичное вино
Ежевика — 2, 5 кг, сахар — 1, 5 кг, мед — 250 г, вода — 5 л.
В деревянной кадке размять ежевику, залить её 6 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить.
Обе жидкости смешать, добавить сахар и липовый мед, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.
Вино из изюма
Изюм — 1, 2 кг, сахар — 300 г, вода — 2, 5 л.
Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10–15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.
Очищенные от косточек хурму или финики замочить в кипяченой теплой воде, на 5-йдень мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2–3 раза и придать жженным сахаром желаемый цвет. Получится очень вкусное, крепкое и аппетитное вино. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно станет по вкусу и по запаху.
Вино из шиповника
Шиповник — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — З л.
Спелый не подмороженный шиповник тщательно очистить, промыть в воде. Удалить косточки и засыпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино выстоится, тем оно вкуснее и крепче.
Сливовое вино (1-й способ)
Зрелые и перезрелые плоды отделяют от косточки, измельчают, добавляют 50 г сахара на 1 кг плодов (или подогревают до 70–80° С), вводят дрожжевую закваску и через 7–10 дней прессуют. Добавляют 200 г сахара, 300 г воды, дрожжи на 1 литр сока и дображивают 7–10 дней, после чего вновь отделяют сок. После этого вносят ещё 200 г сахара, 300 г воды и дрожжи на каждый литр сока и ставят на брожение с водяным раствором. На 4-й, 7-й и 10-й день добавляют по 200 г сахара на 10 л сусла. По окончании процесса брожения и осветления вина, его \ снимают с осадка, добавляют сахар по вкусу и выдерживают 1 месяц до полного осветления. При необходимости осветляют желатином или иным способом (см. технологию приготовления).
Сливовое вино (2-й способ)
Из плодов удаляют косточки, измельчают. 5 кг мезги заливают 3 л горячей воды (70–80° С), через 2–3 дня прессуют, добавляют по 300 г сахара на 1 л полученного сока. Из ¼ части косточек извлекают ядра и добавляют в сосуд для брожения. Брожение длится 12 месяцев, вино созревает и осветляется.
Сливовое вино (3-й способ)
Берут 10 л сока желтой (белой) сливы, добавляют 1 литр воды и 300 г сахара. Далее процесс идет по обычной технологии.
Вино будет сахаристое и ароматное.
Вишневое вино (1-й способ)
Зрелую вишню моют, дают стечь, измельчают вместе с косточками, отжимают сок. На 10 л сока сладкой вишни добавляют 2, 5 л воды и 1, 25 кг сахара; • для кислой вишни — 5л воды и 4 кг сахара. Добавляют 10 г винно-каменной (или лимонной) кислоты и ставят на брожение. Далее по обычной технологии. Вино хорошо выбраживает и самоосветляется.
Вишневое вино (1-й способ — крепкое вино)
Зрелую вишню моют, измельчают, удалив большую часть косточек (70–80%). Из 10 л сока, 2, 5 л воды и 2, 5 кг сахара делают сусло, добавляют дрожжевую закваску, ставят на брожение.
Через 10 дней вино снимают (с осадка, добавляют спирт (0, 5 л на 10 л вина), 1 кг сахара, перемешивают и выдерживают 7–10 дней. После чего фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают.
Вишневое вино (3-й способ — легкое вино)
10 л вишневого сока, 1 кг сахара и 2 л воды — для кислой вишни или 10 л сока, 0, 5 кг сахара и 3 г винно-каменной кислоты — для сладкой вишни.
Компоненты смешивают, ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии. Получается густое, ароматное вино.
Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.
Вино из крыжовника (1-й способ)
5 кг крыжовника прессуют, выжимают, заливают водой (10 ч. мезги на 1 ч. воды), добавить дрожжевой закваски и через 2–3 дня вторично выжимают сок. Полученный сок разбавляют водой в соотношении 1: 1 и добавляют 100 г сахара на 1 л разбавленного сока. Ставят на брожение и готовят вино по обычной технологии. Вино хорошо самоосветляется и имеет красивый золотистый цвет.
Вино из крыжовника (2-й способ)
5 кг крыжовника разминают, добавляют 5 л 25% -го сиропа и ставят на брожение на 7–10 дней, ежедневно перемешивая 2–3 раза. Отделяют сок и ставят на брожение под водяным затвором на 1, 5 месяца. За это время осадок выпадает, и вино осветляется. Вино сливают с осадка, разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают 2 месяца.
Вино из крыжовника (3-й способ)
5 кг спелого крыжовника разминают, добавляют 5 л воды, выдерживают 3 дня и прессуют. В сок добавляют 1, 5 кг сахара и 1, 5 л воды и ставят на брожение, далее готовят вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.
Вино из красной смородины
Спелые ягоды моют, сушат, прессуют. К полученному соку добавляют сахар и воду в количествах, обусловленных крепостью получаемого вина:
— для столовых вин на каждый литр сока добавляют 1, 7 л воды и 600 г сахара; — для десертных вин соответственно 0, 6 л и 800 г; — для ликерных — 0, 12 л и 1 кг.
Приготовленное сусло ставят на брожение и готовят вино по описанной технологии.
Вина из красной смородины малоароматны, поэтому их купажируют с ароматными винами — черносмородиновым, вишневым, малиновым.
Вино из красной смородины (крепкое)
6 кг ягод измельчают, добавляют 1, 25 кг сахара, ставят на брожение. Если желательно получить терпкое вино, то веточки не отделяют. Перебродившее вино фильтруют, отстаивают, сливают в емкость. На каждые 10 л вина добавляют 1 кг сахара и 1 л водки или 1 л коньяка, перемешивают и дают отстояться 6–8
недель. Ещё раз фильтруют, разливают по бутылкам и закупоривают. Вино готово через 3–4 месяца.
Малиновое вино (крепкое)
5 кг малины выжимают, не моя, добавляют 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавляют 1 л воды, настаивают 5–6 часов, вновь прессуют. Полученный сок смешивают с ранее отжатым, добавляют ' дрожжевую закваску, ставят на брожение. Через 7- 10 дней процеживают, добавляют 150 г сахара на каждый литр полученного сока и продолжают брожение. После окончания брожения добавляют спирт (0, 5 л на 10 л вина), при желании добавляют сахар, разливают по бутылкам и закупоривают.
Вино из аронии (черноплодной рябины), 1-й способ
Плоды отделяют от черенков, моют, измельчают. Мезгу оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 18–20° С, прессуют. Выжимки заливают водой 250–300 мл на 1 кг жома и отжимают через двое суток. Соки смешивают, добавляют сахар из расчета 1, 5 кг на 10 л сока, ставят на брожение, через 2 недели по окончании бурного брожения добавляют сахар второй раз: 1, 5 кг на 10 л сока, ставят на брожение под водяной затвор (или полиэтиленовый кулек) на 2–3 недели. Снимают вино с осадка, добавляют по 1, 5 кг сахара на 10 л вина и отстаивают 1 месяц. Затем фильтруют, заливают в бутылки и закупоривают. Хранят вино в прохладном месте, со временем его вкус улучшается.
Вино из аронии (черноплодной рябины), 2-й способ
На 5 кг измельченных ягод без веточек берут для столового вина 5 л воды и 1, 5 кг сахара, для десертного вина 0, 9 л воды 2, 5 кг сахара, для ликерного вина 3, 3 кг сахара, вводят дрожжевую закваску, ставят на брожение и далее по описанной технологии готовят вино.
Для повышения кислотности сусла добавляют красной смородины на 10 кг сусла.
Вино из облепихи (1-й способ)
5 кг ягод дробят, прессуют, заливают жом водой из расчета 200 мл на 1 кг жома, перемешивают и через 5–6 часов прессуют. Соки смешивают. Для приготовления столового вина на каждый литр сока добавляют 2 л воды и 600 г сахара, для десертного вина соответственно 0, 7 л воды и 1 кг сахара, для ликерного вина добавляют 1, 25 кг сахара; вводят дрожжевую закваску (желательно светлую — на изюме), ставят на брожение и далее по известной технологии готовят вино. Вино из облепихи обязательно осветляется желатином или иным способом. Разлитое по бутылкам и закупоренное вино созревает в течение года.
Вино из облепихи (2-й способ)
Размятые ягоды облепихи смешивают с водой в соотношении 1: 1, добавляют сахар из расчета 0, 5 кг на 1 л смеси облепихи с водой и ставят на брожение. Через 2 недели сливают вино с осадка, добавляют ещё по 0, 5 кг сахара на 1 л вина и ставят на тихое брожение под водяной затвор. Далее по известной технологии.
Вино из красной рябины
Зрелые ягоды рябины (подмороженные на ветке или в морозильной камере 10–12 часов) отделяют от плодоножек, обдают кипятком, прогревают 20 минут, сливают воду и снова заливают кипятком, сливают воду и ягоды измельчают, прессуют, жом заливают
горячей водой (70–80° С) на 5–6 часов и снова прессуют (количество добавленной воды учитывается при приготовлении сусла). Соки смешивают.
Для приготовления столового вина на каждый литр сока берется 2, 5 л воды и 500 г сахара, для десертного вина — 1л воды и 1 кг сахара, для ликерного вина — ½ стакана воды и 0, 8 кг сахара. В сусло вводят дрожжевую закваску и готовят вино по известной технологии.
Рябиновые виноматериалы используются, в основном, для приготовления купажных вин.
Вино из калины
Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3–4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Общее количество добавляемой воды и сахара для приготовления разных вин указано ниже:
— на 1 л сока для столового вина — 1, 7л воды и 300 г сахара;
— для десертного вина — 0, 5 л воды и 350 г сахара;
— для ликерного вина — 150 мл воды, и 400 г сахара. Вино готовится по обычной технологии, но лучше из калины приготовить наливку.
Абрикосовое и персиковое вино
На 5 кг абрикосов (персиков) без косточек: 5 л воды, 3 кг сахара, 20–30 г мускатного ореха и 1 л белого вина (столового яблочного или виноградного).
Берут спелые, здоровые абрикосы (персики), отделяют косточки, режут на части, заливают горячей водой, для аромата добавляют мускатный орех и белое вино, вводят сахарный сироп и дрожжевую закваску и ставят на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением.
Вино из тутовой ягоды (шелковицы)
Ягоды собирают в сухую погоду, когда цвет их приобретает черный оттенок, оставляют на 24 часа и отжимают сок. К отжатому соку добавляют равное количество воды и по 5 г корицы и 150 г сахара на каждый литр разбавленного сока, ставят на 5–6 дней для брожения, фильтруют, добавляют на каждые 10 л полученного вина 1 л белого крепкого вина и отстаивают 2 недели. После чего снимают с осадка, по вкусу добавляют сахар, разливают в бутылки и закупоривают.
